Sanitasi Rumah Makan


BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Kunjungan lapangan merupakan salah satu model pengalaman belajar yang ada di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sam Ratulangi, khususnya bidang minat Kesehatan Lingkungan. Sasarannya yaitu untuk membentuk calon Sarjana Kesehatan Masyarakat yang menguasai metode serta konsep yang ada dan bisa terlihat secara nyata dilapangan.
1.2 Tujuan
Tujuan dari kunjungan lapangan untuk mengamati secara langsung Sanitasi Restoran Eternity yaitu :
1. Mengetahui bagaimana lokasi dan bangunan di Eternity
2. Mengetahui bagaimana fasilitas sanitasi di Eternity
3. Mengetahui cara penyajian, pengolahan dan penyimpanan makanan di Eternity
4. Mengetahui peralatan makanan di Eternity
5. Mengetahui tenaga kerja di Eternity

1.3 Waktu dan Lokasi Pelaksanaan
1.3.1 Waktu
Kegiatan kunjungan lapangan mahasiswa semester 7 bidang minat Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sam Ratulangi dilaksanakan pada Hari Sabtu, 5 Desember 2009, pukul 11.00 pagi.

1.3.2 Lokasi Pelaksanaan
Lokasi kunjungan lapangan ini bertempat di Restoran Eternity, Manado Town Square. Kunjungan ini bersifat pengamatan dan observasi pada pekerja dan supervisior seputar sanitasi Restoran Eternity

BAB II
HASIL KEGIATAN

2.1 Gambaran Umum
1. Nama Restoran : Eternity
2. Alamat : Manado Town Square
3. Nama Pengusaha : Ivan Sarundajang
4. Jumlah Karyawan : 15 Orang
5. Jumlah Penjamah Makanan : 5 Orang

2.2 Hasil Observasi dan Wawancara
2.2.1 Lokasi dan Bangunan
1. Lokasi
– Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau, dll
– Tidak berada pada jarak kurang dari 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau, dll
2. Bangunan
– Kokoh, kuat, permanen
– Rapat serangga dan tikus
3. Pembagian Ruangan
– Terdiri dari ruang makan dan dapur
– Tidak ada toilet atau jamban
– Tidak ada gudang bahan makanan
– Ada ruang gudang peralatan
4. Lantai : Bersih, kedap air, tidak licin, rata dan kering
5.Dinding : Kedap air, rata dan bersih
6. Ventilasi: ada
7. Pencahayaan
– Tersebar merata disetiap ruangan
– Tidak menyilaukan
8. Atap
– Tidak menjadi sarang tikus dan serangga
– Tidak bocor
9. Langit – langit
– Tinggi ≤ 3 meter,
– Rata dan bersih
– Tidak terdapat lubang
10. Pintu
Tidak ada
B. Fasilitas Sanitasi
1. Air bersih : jumlah mencukupi
2. Pembuangan air limbah :
– Air limbah mengalir dengan lancar
– Saluran kedap air dan tertutup
3. Tempat Sampah
– Sampah diangkut tiap sudah penuh
– Terdapat tempat sampah di tiap sudut ruangan
– Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup
– Kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas sampah
4. Tempat cuci tangan
– Tersedia air cuci tangan yang mencukupi
– Tersedia sabun dan alat pengering
– Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan
5. Tempat mencuci peralatan
– Tersedia air yang cukup
– Terbuat dari bahan yang kuat dan aman
– Terdiri dari 2 bak pencucian
6. Tempat pencucian bahan makanan
– Tersedia air yang cukup
– Terbuat dari bahan yang kuat dan aman
7. Locker karyawan : ada
C. Dapur, Ruang makan, Gudang bahan makanan
1. Dapur
– Bersih
– Ukuran dapur kecil
– Ada cerobong asap
– Tidak terpasang pesen – pesan higiene bagi penjamah makanan
2. Ruang Makan
– Perlengkapan ruang makan bersih
– Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika
– Pintu masuk terbuka
3. Gudang bahan makanan : tidak ada
D. Bahan makanan dan makanan jadi
1. Bahan makanan
– Kondisi fisik bahan makanan baik
– bahan makanan dibeli dari hypermart
2. Makanan jadi
– Kondisi fisik makanan jadi baik
– Makanan jadi kemasan tidak ada tanda – tanda kerusakan

E. Pengolahan makanan
Proses pengolahan :
– Tenaga pengelolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerjanya bersih
– Penagbilan makanan jadi menggunakan plastik bersih
– Menggunakan peralatan bersih
F. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi
1. Penyimpanan bahan makanan
-Tempatnya bersih dan terpelihara
– Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak – rak
2. Penyimpanan makanan jadi : Cara penyimpanannya terbuka
G. Penyajian makanan
Cara penyajian
– Pewadahan dan penjamah makanan menggunakan alat yang bersih
– Cara membawa dan menyajikan makanan terbuka
– Penyajian makanan pada tempat yang bersih
H. Peralatan
Kettentuan Peralatan
– Cara pencucian, pengeringan, dan penyimpanan perelatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih
– Peralatan dalam keadaan yang baik dan utuh
I.Tenaga Kerja
1. Pengetahuan atau sertifikat penyehatan makanan
– Pemilik Eternity pernah mengikuti kursuss tentang sanitasi
– Supervisior, penjamah makanan pernah mengikutu training tentang sanitasi
2. Pakaian kerja
– Bersih dan rapi
– Tersedia seragam
– Digunakan pada waktu jam kerja
3. Sertifikat kesehatan : Bila sakit berobat ke dokter
4. Personal hygiene
– Setiap karyawan berperilaku bersih dan sehat
– Setiap mau kerja cuci tangan
– Menggunakan alat yang bersih bila mengambil makanan

BAB III
PEMBAHASAN

Kebersihan di restoran sangat penting, mengingat salah satu fungsi dari restoran yaitu sebagai tempat memasak atau membuat makanan dan dihidangkan kepada pembeli. Apabila restoran tersebut memenuhi syarat – syarat hygiene sanitasi, maka restoran tersebut dapat disebut “Restoran Sanitasi”. ( Mukono. 2005)
Sebagaimana tempat umum lainnya, restoran perlu mendapat pengawasan khusus mengenai keadaan sanitasinya. Bila tidak maka akan menimbulkan hal – hal yang tidak diinginkan seperti timbulnya penyakit menular, penyakit akibat kerja. Sanitasi restoran harus ditekankan pada 3 hal pokok yaitu ( Muryoto, dkk. 1980 ) :
1. Mencegah segala kegiatan dalam restoran yang dapat menyebebkan penyakit menular atau menjalarnya penyakit sebagai akibat dari kurang dipeliharanya kebersihan.
2. Mencegah segala kegiatan dalam restoran yang dapat mengakibatkan penyakit akibat kerja
3. Mencegah segala kegiatan dalam restoran yang dapat mengakibatkan kecelakaan
Lokasi rumah makan dan restoran harus terhindar dari pencemaran anatara lain oleh debu, asap, serangga dan tikus. Bangunan dan rancangannya harus kokoh dan dibuat sesuai dengan perundang- undangan yang ada, serta terpisah dari tempat tinggal. Tempat sampahnya harus berbahan kedap air, serta tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa – sisa makanan. Jumlah tempat sampah harus disesuaikan dengan banyaknya ruangan penghasil sampah. Pembuangan sampah harus rutin dilakukan bila tempat sampah sudah penuh dan harus dibuang dalam waktu kurang dari 24 jam. Tempat sampah sebaiknya dihindarkan dari tempat yang dapat dijangkau oleh serangga atau tikus.
Tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya kuman penyakit atau binatang penganggu lainya. Setiap ruangan harus dilengkapi dengan alat yang dapat menghalang masuknya tikus atau serangga. Untuk itu jangan membiarkan ada sisa – sisa makanan yang terbiar dalam waktu yang lama yang dapat mengundang datangnya tikus atau serangga.
Hygiene makanan pada prinsipnya adalah langkah – langkah pelaksanaan pengawasan terhadap sanitasi suatu produk makanan yang dimulai dari proses produksi, penyimpanan, pengolahan, sampai pada penghidangan. Dengan demikian konsumen akan mendapat makanan dengan kualitas yang baik dan terhindar dari bahaya yang dapat ditimbulkan dari makanan tersebut ( Chandra. 2006). Pengotoran makanan didalam sebuah restoran dapat terjadi antara lain oleh faktor di dalam dan faktor dari luar. Faktor daridalam misalnya racun HCN dalam bahan makanan, atau adanya cacing pita pada daging mentah. Sedangkan faktor dai luar berupa pembungkus makanan yang tidak bersih, pengolahan makanan yang tidak bersih atau tempat penyimpanan makanan yang tidak terjamin kebersihannya ( Muryoto dkk. 1980 ).
Didalam sebuah restoran kita mengenal ada 2 macam tempat penyimpanan makanan yaitu bahan mekanan mentah dan bahan makanan yang sudah jadi. Suhu tenpat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus diperhatikan agar makanan tidak cepat rusak. Bhana makanan harus diatur dengan baik sesuai dengan jenis dan bahan bakunya.
Pengolahan makanan adalah tahap yang sangat penting. Hal ini tidak lepas dari penjamah makanan. Penjamah ialah orang yang mengolah makanan yang kemudian akan disajikan kepada konsumen. Setiap tenaga kerja harus berpakaian rapih dan bersih agar tidak menimbulkan kesan jelek kepada para konsumen. Bila para pekerja berpakaian kotor dan tidak rapih maka konsumen atau tamu akan merasa jijik, tidak senang dan tidak nyaman, Dengan bagitu maka akan merugikan restoran sendiri karena akan sepi pelanggan. Maka, setiap pekerja harus mempersiapkan diri sebaik mungkin dalam mengolah dan menyajikan makanan kepada para pelanggan. Setiap tenaga kerja wajib memiliki surat kesehatan. Hal ini dimaksudkan agar kesehatan para tenaga kerja dapat dikontrol secara berkala.
Dalam proses pengangkutan makanan ada beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu :
1. Makanan harus ditempatkan diwadah yang bersih
2. Selama proses pengangkutan makanan harus dalam keadaan tertutup
3. Hindari jalan yang kotor dan berdebu
4. Petugas pengangkut makanan dilarang banyak bicara atau merokok
5. Dianjurkan pengangkutan memakai meja dorong yang tertutp rapat

Tujuan pengangkutan makanan ini yaitu agar bahan makanan tidak sampai tercemar oleh zat – zat berbahaya dan agar bahan makanan tidak cepat rusak. Untuk pengangkutan daging atau ikan segar sebaiknya menggunakan alat pendingin yang tertutup. Penyajian makanan harus memenuhi syarat sebagai berikut :
1. Wadah penyajian bersih
2. Meja makan bersih dan ditutup taplak
3. Tempat bumbu ( kecap, saos, sambal, dll) perlu dijaga kebersihannya
4. Asbak rokok harus tersedia disetiap meja
5. Ukuran meja dan kursi harus sesuai
6. Alat makan dan minum harus bersih
7. Meja makan harus dibersihkan 5 menit sesudah tamu selesai makan ( pergi )
Para karyawan restoran sebaiknya memenuhi syarat sebagai berikut :
1. Memiliki health certificate
2. Memperhatikan dan melaksanakan hygiene perseorangan
3. Ramah, sopan santun, hormat, berpenampilan rapih dan menarik
4. Mengenakan pakaian seragam

BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Dari hasil observasi dan pengamatan, maka dapat disimpulkan bahwa sanitasi di restoran adalah hal yang sangat penting. Eternity merupakan salah satu restoran yang hampir memenuhi syarat – syarat sanitasi yang baik karena hampir memenuhi persyaratan yang berlaku dalam perundang – undangan yang ada tentang sanitasi rumah makan.
4.2 Saran
Sebaiknya Restoran Eternity memenuhi semua persyaratan sanitasi rumah makan sesuai dengan perundang – undangan yang ada agar dapat lebih maju, sukses dan dapat dikatakan “ Restoran Sanitasi”.

About these ads

About kristonimala

studing in Public Health Faculty of Unsrat...
This entry was posted in Sanitarian. Bookmark the permalink.

2 Responses to Sanitasi Rumah Makan

  1. juli naetasi says:

    okelah kalo begitu, saia juga sedang mengadakan observasi mengenai sanitasi rumah makan,,,,,, terimakasih buat informasi nya yaa.

  2. kristonimala says:

    ok…sama2 bro…smoga membantu dalam observasinya…..

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s